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芜湖史话(72)鸠江帮,菜花甲鱼菊花蟹,刀鱼过后鲥鱼来

2017-11-28 23:25| 发布者: 柳拂桥| 查看: 349| 评论: 5|原作者: 柳拂桥

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最新评论

引用 柳拂桥 2017-11-28 22:56
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引用 柳拂桥 2017-11-28 22:56
【鸠(江)帮菜】
历史上的芜湖长期以来一直是南京的卫星城市,无论在地理、军事上,还是政治、经济与文化上,都与江苏有渊源。鸠帮菜作为近代安徽菜的代表作之一,是清朝江南官宦人家比较青睐的口味。古典名著《儒林外史》《随园食单》多有记载。
菜花甲鱼菊花蟹,刀鱼过后鲥鱼来。
春笋蚕豆荷花藕,八月桂花鹅鸭肥。
这样的顺口溜非常质朴,虽流传于民间,却比较鲜明真实地表现了沿江城市的食俗趣味。清末,李鸿章花心思将镇江米市迁到芜湖,众多米帮也随之而来,他们带来的不仅仅是大米,商机,还有淮扬菜文化,以及催生了芜湖菜的变革。
芜湖地处安徽腹地,交通中心,南北枢纽,本来就是徽菜文化的承接处,兼容安徽南北风味,什么菜都有,成为中国米市之后的芜湖,将淮扬菜有机的和徽菜结合,形成了拥有本土特色的鸠帮菜。
芜湖菜,俗称鸠江帮,属于安徽菜系中的沿江风味。沿江风味以烹调江鲜、河鲜、家禽见长,讲究刀工,注意形色,善于用糖调味,擅长红烧、清蒸和烟熏技艺,其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。代表作有无为板鸭、毛峰熏鲥鱼、清香砂焐鸡、生熏仔鸡、火烘鱼、蟹黄虾盅等。
沿江风味,以芜湖、安庆地区为代表。主要流行于沿江,后传到合肥地区。芜湖滨江带河,水系纵横,素称鱼米之乡,又是米帮和徽商驰骋之地,带有淮扬菜和徽菜风味,家禽野味的烹饪也颇擅长,在饮食方面形成了既有包容开放,又有个性鲜明的特色。芜湖菜主食白米饭,水产以淡水鱼为主,有一点咸鲜偏辣。早点小吃品种丰富,名类繁多。
鸠帮菜兴盛于清末,徽商在芜湖的崛起也带来了文化的飞跃,其中就包括饮食文化。然而,随着西风东渐,上海等新兴城市的兴盛,鸠帮菜在民国初年即告式微,且渐渐淡出人们的视线。
《长江流域的饮食文化》(季羡林总主编,长江文化研究文库之一,湖北教育出版社2004年8月第一版)说:
“元代的芜湖,已是‘晚渡喧商旅,严城沸鼓茄’,一派繁华景象。到清代中期时,芜湖米市日兴。19世纪中叶以后,芜湖被辟为对外商埠,安徽境内的长江两岸和江西东北角地区所产稻米,以此为集散地,运往上海、南京、广州、厦门、武汉、天津、青岛等地,粮商四集,使芜湖成为四大米市之一。这是芜湖饮食业历史上发展的鼎盛时期,由于南方客商多,饮食业在烹调技术和风味上都有了一些改进和提高。”这个应该是芜湖菜的第一个高峰时期。
新中国建立以来,尤其是改革开放以来,芜湖沿江菜,也就是鸠帮菜,迎来了它的第二春。“风消樯碇网初下,雨罢鱼薪市未收”,历史上,城内东门就有水气氤氲的鱼市街、河豚巷、螺蛳巷,城南长虹门外有干鱼巷。极负盛名的“芜湖三鲜”,就盛产于芜湖段江面的刀鱼、时鱼、螃蟹(一说河豚)。民间流传“清明挂刀,端午品鲥鱼,金菊飘香螃蟹矶。”虽由于生态环境的变化,“三鲜”中前两鲜已极为少见,但芜湖的鱼鳖虾蟹等水产品仍是极其充沛。水产丰富,口味清淡,适合了健康养生保健的时尚口味。山重水复疑无路,柳暗花明又一村。同庆楼、耿福兴、四季春、金隆兴和马义兴等一批百年老店经过资产重组,优化组合,又焕发了新生,并不断拓展。
近年来,融沿江菜和徽菜于一体的芜湖菜,随着外来经济与文化的进一步落地与融入,传统文化的复兴,又催生了饮食文化的二次嬗变,中西餐遍地开花,传统特色小吃如春风再生,史无前例地丰富和夯实了芜湖菜的体量与品位。尤其在经过各级媒体的宣传之后,芜湖饮食业励志前行,不负众望,佳绩频频,无疑助推了芜湖菜的繁荣与声名。
引用 春雨潇潇 2017-11-29 22:02
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引用 柳拂桥 2017-11-29 22:10
春雨潇潇 发表于 2017-11-29 22:02
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ok
引用 阳光静静 2017-11-30 19:28
好文章,转发了。

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