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芜湖县“寿记”糕点工艺

2016-3-6 10:51| 发布者: 柳拂桥| 查看: 473| 评论: 4|原作者: 万山红遍

摘要: 在我国,各地都盛行逢年过节吃糕点的习俗。而由于受物产和风俗习惯的影响,各地糕饼逐渐形成不同风格的地方风味。糕饼虽然品种繁多,风味夺人,但因是一种高档食品,过去只供作婚、丧、祭和宴请宾客之用,广大人民群 ...
在我国,各地都盛行逢年过节吃糕点的习俗。而由于受物产和风俗习惯的影响,各地糕饼逐渐形成不同风格的地方风味。糕饼虽然品种繁多,风味夺人,但因是一种高档食品,过去只供作婚、丧、祭和宴请宾客之用,广大人民群众很少能够问津和享用,因此生产长期停留在手工方式和小作坊,大多为一家一户手工作坊生产,前店后坊,自产自销,生产发展缓慢。中华人民共和国成立后,国家积极扶持发展糕点生产。在对私改造中,为了有利商品流转和产销结合,保持与发扬名特产品优良传统特点,各地把分散个体小作坊合并为大作坊,成立公私合营糕饼加工厂。国营商业对糕点经营,贯彻“地产地销,以销定产,产销结合”原则,批零兼营,厂店挂钩。1959年以后,一部分公私合营厂逐步改为“商办工厂”,进行集中加工,但仍保持传统工艺,利用老设备进行手工生产。经营糕点的除公私合营加工厂和商办厂自产自销外,尚有国营商业、供销合作社,以及合作商店、合作小组等。
芜湖县“寿记”糕点生产已有100多年历史,至少已经历四代传承。从第一代传承人齐世灼(1883——1940)起经历了第二代、第三代和第四代传承,现虽然仍是一个规模不大的小作坊,但凭借传统工艺和上乘质量,在当地和周围影响广泛。由第三代传承人齐先寿开创的芜湖县“寿记”食品厂建立于1995年。该厂制作的糕点,讲求质量为上,注重信誉与品牌效应。在生产的每一道工序上,他们一丝不苟,严格把关。先是把好揉面关,揉不好的面决不入炉烘烤,对于糖、料等的配比和糕点的造型,也决不疏忽。凡面型上炉烘烤,严格把握火候,对于未烤好或烤焦烤糊的产品决不出卖。改革开放以来,“寿记”糕点工艺实现了长足发展。营销的各种糕点达10余种,且前景看好,倍受欢迎,尤其是方片糕、绿豆糕、密仁糕、酥糖、月饼、麻饼更是脍炙人口,魅力不减。其中最奇特的有传统食品方片糕、酥糖、月饼等,工艺制作,别具一格,地方风味,制作精细,饼糕并重,天然色香,外形美观、色泽鲜艳、酥松绵软,食用安全,选料讲究,滋补强身。  
    “寿记”糕点具有很高的营养价值,逢年过节必备食品,特别是方片糕,在婚、丧、祭以及宴请宾客中具有重要礼仪价值。由于“糕”与“高”谐音,暗喻“步步高升”之意,主要用于节日馈赠亲友的礼品和红白喜事。过年时,糕就成了礼仪的使者,在人们的迎来送往中,糕传达着敬意、友谊和亲情,更是求吉利、讨兆头的寓意。
糕点是一种食品,也就是人们常说的糕饼和点心,点心也就是糕点之类的食品。它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料,配以各类辅料、馅料和调味料,初制成型,再经蒸、烤、炸、炒等方法加工制成。糕点种类多样,花式繁多约有3000多种。方片糕、月饼、蛋糕、酥糖等均属糕点。糕点制作糕点是指以米、面、豆类等为主要本料,并配以种种辅料、馅料和调味料,加工成必然外形后,再用烘、烤、蒸、炸等办法制熟的食物成品。糕点既可作为早点,又可作为茶点,借可以作为席间的小吃。糕点和餐饮行业中的面点能够说是同宗不同业,它是一种相对自力的食品加工技术,出格合适于机器化和批量化消费。糕点在我国制作汗青悠长,工艺高深,加上各地所用的质料差别,口胃各别,故而构成了浩繁的派别,个中主要有京式、苏式、广式、闽式、潮式、扬式、宁绍式、川式等。“寿记”糕点系祖传食品,至少已经历四代传承。
由第三代传承人齐先寿开创的芜湖县“寿记”食品厂建立于1995年,是湾沚老字号企业。该厂制作的糕点,讲求质量为上,注重信誉与品牌效应。在选料这一关上,他们一丝不苟,严格把关,决不放过每一道加工工序。先是把好揉面关,揉不好的面决不入炉烘烤,对于糖、料酒等的配比和糕点的造型,也决不疏忽。凡面型上烘炉烤前,必强调把握火候,对于未烤好或烤焦烤糊的产品决不出卖。改革开放以来,“寿记”百年老店实现了长足发展。营销的各种糕点达10余种,且前景看好,倍受欢迎。尤其是方片糕、绿豆糕、密仁糕、酥糖、月饼、麻饼等,更是脍炙人口,魅力不减。特点是:制作精细,香甜美观、色泽鲜艳、酥松绵软,远近闻名。

                                                                               “寿记”糕点品种

【方片糕】方片糕属传统糕点,由于“糕”与“高”谐音,暗喻“步步高升”之意,主要用于节日馈赠亲友的礼品和红白喜事。方片糕是印在糕外面的包装纸上的名称,又可以叫云片糕,当地老百姓就只叫它糕。 糕一般是一条条的,大条,很像一条烟。外面就一层包装纸。它雪白如玉,片片云薄,又紧粘在一起。吃的时候把一片片撕开,又柔软温顺,甜糯清香。过年时,糕就成了礼仪的使者,抓碟子(碟子里摆放点心)必须要放的甜食。在人们的迎来送往中,传达着敬意,友谊,亲情。求吉利的寓意高过于吃。
方片糕制作工艺颇为讲究:第一步,选用上好的糯米,在大锅里用热水清洗后,用文山市淋洗数遍,放到案板上,醒六个小时以上备用;第二步,在锅里用沙炒至发白,铲上来冷却后,再次下锅炒熟透,铲上来冷却磨成粉(为保证糕粉的色泽,每年在清明节前炒制糕粉,润六个月以上。)第三步,在大铁锅里倒入白糖,再加上适量的水,少量芝麻油,熬成糖浆;第四步,把蒸熟凉透的糯米粉按一定比例放在糖浆里搅拌均匀,再放在长方格模具内,压实,压好后用特制的木棰捶打结实;第五步,用特制的刀将整块糕切得厚薄匀称,大小一致。第六步包装,用印上“先寿糕点”字样的专用包装纸包好,即可对外销售。需要参入黑芝麻的方片糕,须精选当地黑芝麻(当地黑芝麻香味更浓),炒熟后磨成芝麻酱,加入糖粉,充分和匀后过筛,即成酥糖粉。包裹酥糖粉的饴糖选用糯米糖稀。糖稀放在案板上搓成长条,用擀筒擀成片状,再用筛子把酥糖粉均匀地筛在上面,然后用糖稀把它包起来,再用擀面筒擀开,再筛上酥糖粉,如此反复七次后成型。然后用专用的塘刀切成一片片的方块状,即可包装成品。这样制作的方片糕精细,片薄匀整香甜。由于它质地细腻、香甜、柔韧、片薄,深受十里八乡居民的喜爱,常常供不应求。
    【绿豆糕】绿豆糕是著名的京式四季糕点之一。它具有形状规范整齐,色泽浅黄,组织细润紧密,口味清香绵软不粘牙的特色。中国古代,绿豆糕是人们在端午节时,为寻求身体平安健康,除了吃粽子外,还要喝雄黄酒、吃绿豆糕和咸鸭蛋这三种凉性食物,可以避免因为夏至到来所带来的褥夏的疾病。因此,绿豆糕一般在端午节前后生产。有荤、素两类。味分玫瑰、枣泥、豆沙和不用馅心(称清水)之分。其特点有小巧油润,内嵌馅料,印纹清晰,麻香可口。主要原料是煮熟的绿豆粉、或小麦粉、植物油(芝麻油)、熟猪油、绵白糖、糖玫瑰花、黑枣肉、桂花糖等。其中豆沙绿豆糕含有一定比例的赤豆成分,食用后能起到利尿、消炎、解毒作用,是很好的清热解毒,保肝益肾的消夏小吃。
绿豆糕制作:第一步,选用颗粒均匀的绿豆,清洗干净下锅煮至微微开花捞起,晒干后脱皮磨粉;第二步,将豆粉和面粉按一定比例和匀,用蒸笼蒸熟后,过筛;第三步,加入白糖粉、植物油、麻油和匀,把筛好的面粉撒在印模里,再把和好的绿豆面粉倒入印模里,用劲压紧刮平,倒入蒸屉;第四步,将装好糕粉的蒸屉四角垫起,依次叠起,放入特制的蒸锅内封严;把水烧开(不宜过开,以免糕色变红),蒸15分钟后取出,在每小块制品顶面中间,用适当稀释溶化的食用红色素液打一点红;然后将每屉分别平扣在操作台上,冷却后即成。   
【酥糖】 酥糖原料因分别参入黑芝麻与白芝麻,于是就有黑芝麻酥糖和白芝麻酥糖之分,两者统称芝麻酥糖。黑芝麻酥糖内嵌糖馅,是绵白糖和咸桂花配制而成,甜中略带咸味,清香适口。白芝麻酥糖内嵌白糖、玫瑰配制的糖馅,食之玫瑰芳香,回味悠长。
    “寿记”酥糖一般是由黑芝麻制作而成。精选当地黑芝麻(因当地芝麻香味更浓),炒熟后磨成芝麻酱过筛,加入糖粉,即成酥糖粉。包裹酥糖粉的原料,即选用糯米糖稀(饴糖),糖稀放在案板上搓成长条,用擀筒擀成片状,再用筛子把酥糖粉均匀地筛在上面,然后用糖稀把它包起来,再用擀筒擀开,再筛上酥糖粉,如此反复七次后成型,然后用专用的精刀切成一片片的方块状,即可包装成品。
【月饼】月饼象征团圆。明《酌中志》说:“八月,宫中赏秋海棠、玉簪花。自初一起,即有卖饼者......至十五日,家家供奉月饼、瓜果......如有剩月饼,乃整收于干燥风凉之处,至岁暮分用之,曰团圆饼也。”月饼从属于糕点,归类为食品,但它却是最具中国的传统文化,也是最具有生命力的糕点。苏式月饼是我国的传统月饼,在全国流传最广,色泽美观,口感松酥,馅料肥而不腻,在苏式糕点系列中堪称精华。
“寿记”食品厂生产的为苏式月饼,制作以烤为主,有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种,咸月饼以烙为主,品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。其中清水玫瑰、精制百果、白麻椒盐、夹沙猪油是苏式月饼中的精品。其用料讲究,富有地方特色。月饼的外形完整、丰满,不露馅,无黑泡或明显焦斑,不破裂,色泽均匀,有光泽,吃起来又酥又香。
月饼制作:
1、用料以5公斤计算,每公斤做12只月饼。先将皮料调成面团。制皮面团1.6公斤,油酥面团0.775公斤。将油酥包入皮料,用滚筒面杖压成簿皮(0.67厘米)。卷成圆形条条,用刀切成10块,再将小坯的两端,沿切口处向里边折捏,用手掌揿扁成薄饼形,就可包馅。油酥包入皮内后,用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄,以免皮酥不均匀,影响质量。 
2.小包酥酥皮制法:面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块,将油酥逐一包入皮中,用面杖压扁后卷折成团,再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。 
3.制馅:根据配方拌匀,揉透滋润即可。下列馅需预制成半成品: 
(1)松子枣泥:先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水,加热溶化成糖浆,浓度以用竹筷能挑出丝为适度,然后将枣泥、油、松子加入,拌匀,烧到不粘手即可。 
(2)清水洗沙:赤豆9公斤,砂糖15公斤,饴糖1.5公斤,生油2.5公斤,水3公斤,制法与豆沙馅同。 
(3)猪油夹沙:所用的豆沙与清水豆沙制法相同。具体制法:将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可。 
4.包馅:先取豆沙馅揿薄置于酥皮上,再取猪油丁、桂花等混合料同时包入酥皮内。 
5.成型:包好馅后,在酥皮封口处贴上方型垫纸,压成1.67厘米厚的扁形月饼坯,再在月饼生坯上盖以各种名称的印章。 
6.烘烤:月饼生坯推入炉内,炉温保持在240℃左右,待月饼上的花纹定型后适当降温,上下火要求一致,烤6~7分钟熟透即可出炉,待凉透后下盘。 
7.贮存:在装盒以前须完全冷透,轻拿轻放,防止皮酥脱落,影响质量及美观。如运销最好在月饼外面加包蜡纸或尼龙袋。 
保藏一般存放在通风阴凉处。在30℃的气温中可保藏一个月,但“豆沙”和“枣泥”等软货,则保藏时间较短。
【麻饼】麻饼,汉族传统名点,相传早在北宋时代,安徽合肥就生产一种形似铜钱大小的实心饼,名“金钱饼”,风味可口。麻饼是历史悠久的正宗川点。椒盐麻饼除了麻饼的皮薄心多、馨香味素等特点外,配料中有花椒、食盐,成为纯甜、微麻、略咸的特殊风味,为川点中的名品。
麻饼制作:
1.制皮:糖稀(即饴糖,饴糖不能太浓,其温度以35℃左右为宜)加入植物油和匀再加入面粉与纯碱,和成柔硬适宜的面团。饴糖与麻油拌合后。
    2.:白砂糖、植物油、食盐、花椒粉桂花、青红丝、冰糖,芝麻等,最后下饴糖和熟面粉,逐次拌合均匀即可(不宜多搅拌,以免使果料成酱状)。
    3.
成型:按20皮、30馅比例包裹,用专用铁圈成型,然后打麻(即外面裹上一层脱了皮的白芝麻)。饼面打麻应均匀,麻粒不能重叠;底面只打上少许芝麻,饼腰不能粘麻粒。打麻后即烘焙。
    4.
烘焙:用急火,炉温350左右。进炉时饼面在下,烘焙1分钟左右,翻面,再烘焙约1分钟,芝麻炸裂有声时,即可出炉。
   
规格与质量标准:圆形块状,饱满平整,打麻均匀,表面无疑结糖块;表面棕黄色,边缘浅黄色,底部黄色,无焦斑皮薄心多,剖面层次清晰,无杂质;香甜中有咸味和麻味,鲜美可口,风味特殊。

                                                                              “寿记”糕点特征  

“寿记”糕点在选料、用料,工艺制作,风味,时令品种以及生产经营上,均有独特之处,别具一格。不少品种富有滋补作用,食后有益健康。随着生产力水平的提高和人民收入的增加,“寿记”糕点已成为美化生活不可缺少的食品之一。其主要特征是:
1. 地方风味,饼糕并重。芜湖县地处亚热带气候,是花、果产区之一。从古至今种植大量玫瑰花、桂花(木樨花)等食用香味型的花料。“寿记”糕点充分利用地方资源,把色泽鲜艳、香味浓郁的玫瑰花、桂花、橙子皮等,经腌制加工,成为糕点添加色彩和香味的辅料。
2. 天然色香,食用安全。“寿记”糕点素来不用合成色素和合成香料,而是根据制品的风味和性能,选用相应的果仁、果肉、果皮、花料等辅料来增添天然的香味和色彩,具有多种果仁的天然香味;玫瑰的,呈红色,富有玫瑰花香和松仁清香;薄荷的,呈绿色,有明显的清香味;豆沙的,呈棕黑色,有赤豆的香味。不仅风味各异、色彩美观,而且滋味纯正、食用安全。
    3. 选料讲究,滋补强身。“寿记”糕点在选料上,除了严格选用原料外,对辅料的选用亦特别讲究。在各个制品间选用果仁、果肉、花料等均有严格的要求。例如:果仁选用肥嫩、洁白的大粒松子仁,薄衣仁白的核桃仁,薄壳厚仁的黑瓜子仁。
    4. 工艺制作,别具一格。“寿记”糕点在工艺制作上与众不同,有很多制品不需要添加疏松剂,采用了一种较为理想的工艺性疏松手段,具有独特的风格。例如,烤制品中的苏式月饼,皮层色泽美观,口感松酥;馅料肥而不腻,松酥爽口。在工艺制作上,酥皮部分的水油面团采用温水调制,使部分麦淀粉糊化,体积膨大,粘度增强,筋力减弱,采用小包油酥的工艺折迭;馅料制备上,不加水分,制品的货架寿命较长,是一种与众不同的别具一格的独特工艺。
    5. 应时细点,时令性强。“寿记”糕点逢农历四时八节,均有它的时令品种,端午节有绿豆糕、蜜仁糕,中秋节有月饼,春节有酥糖,四季有麻饼、方片糕等。所以逢时糕点,按时上市,过时令停止生产供应,来年再产再售。

                                                                                  “寿记”糕点价值

1、“寿记”糕点具有很高的营养价值。因糕点含有丰富的营养素,如维生素、脂肪、蛋白质、糖以及各类微量元素,是人们生活中不可缺少的优质食品。糕点既可作为早点,又可作为茶点,还可作为席间的小吃,由此丰富了人们的生活。
2、“寿记”糕点是逢年过节必备食品。如端午节时,人们为寻求身体平安健康,除了吃粽子、喝雄黄酒和咸鸭蛋这三种凉性食物外,还要吃绿豆糕,以此避免因为夏至到来所带来的褥夏的疾病。其中豆沙绿豆糕含有一定比例的赤豆成分,食用后能起到利尿、消炎、解毒作用,是很好的清热解毒,保肝益肾的消夏小吃。中秋除赏月、吃藕、石榴之外,还要吃月饼,因月饼象征团圆。春节期间,晚辈向长辈拜年,礼品除烟酒外,糕点中的酥糖是必备佳品。
3、“寿记”糕点,特别是方片糕,在婚、丧、祭以及宴请宾客中具有重要礼仪价值。由于“糕”与“高”谐音,暗喻“步步高升”之意,主要用于节日馈赠亲友的礼品和红白喜事。过年时,糕就成了礼仪的使者,抓碟子(碟子里摆放点心)糕是必须要放的甜食。在人们的迎来送往中,糕传达着敬意、友谊和亲情,更是求吉利、讨兆头的寓意。(万汝滨)
                                                                                                                                     2015年4月




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最新评论

引用 柳拂桥 2016-3-6 10:50
推介。很有价值。
引用 万山红遍 2016-3-11 15:04
谢谢柳总关注、推介!
引用 夜鹰 2016-3-22 15:44
阅读并分享了。问好!
引用 万山红遍 2016-3-25 20:37
夜鹰 发表于 2016-3-22 15:44
阅读并分享了。问好!

谢谢夜鹰朋友关注并阅读,问安!

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